„Mit der neuen Lagerung habe ich viel mehr Kontrolle über die Qualität des Knoblauchs“

Die Lagerungsanforderungen von Zwiebeln und Knoblauch sind sehr ähnlich. Für beide Kulturen ist es wichtig, dass die Produkte schnell trocknen und eine niedrige relative Luftfeuchtigkeit aufweisen. Dadurch wird sichergestellt, dass sich etwaige Pilze und Bakterien weiter ausbreiten können. Außerdem bleibt die Farbe schöner. „Wir wollten die Trocknung besser in den Griff bekommen“, sagt Olivier Drubay. „Für unsere Arbeitsweise ist es sehr wichtig, dass die Spitzen des Knoblauchs gründlich trocken sind, sie aber dennoch stark genug bleiben, um sich flechten zu lassen.“ Der Knoblauch wird mit einem Klemmbandroder geerntet und dann zum Trocknen auf dem Feld gelassen. Durch die Investition in das neue Lager konnte diese riskante Zeit auf dem Feld erheblich verkürzt werden. Nach dem Verladen in Kisten wird der Knoblauch vor die Trockenwand gestellt und der Trocknungsprozess wird durch Vision Control mit modulierenden Gasheizungen und der automatischen Klappensteuerung gesteuert. Drubay ist von der Trocknung im Lager begeistert: „Mit dem neuen Lager habe ich viel mehr Kontrolle über die Qualität des Knoblauchs.“

Das neue Kistenlager ist mit 3 unabhängigen Zellen ausgestattet, die alle mit einer Trocknungswand mit energieeffizienten Ventilatoren ausgestattet sind. Insgesamt können in „geschlossenen“ Kisten um 1.000 Tonnen Produkt gelagert werden. Diese verfügen über eine extra große Palettenöffnung, sodass viel Luft durchströmen kann. Die mechanische Kühlung mit natürlichem Kältemittel ist in 2 Zellen installiert und ermöglicht die Lagerung der Zwiebeln bei 1 °C und des Knoblauchs bei -3 °C.

Ein Teil der 18 Hektar Knoblauchanbaufläche von Drubay ist bereits im Winter gepflanzt und die Ernte kann daher ab Ende Juni erfolgen. Nach der Ernte erfolgt die Trocknung im Lager, bis eine relative Luftfeuchtigkeit von etwa 65 % erreicht ist. Anschließend werden die Kisten auf die Sortiermaschine entleert und der Knoblauch gereinigt und nach Größe sortiert. Jede Knoblauchknolle geht durch die Hände eines Mitarbeiters, um alle losen Schalen und Blätter zu entfernen und die verschiedenen Größen zusammenzusetzen. „Dieser Prozess erfordert immer noch viel manuelle Arbeit. In der Hochsaison sind bis zu 50 Mitarbeiter auf dem Hof ​​beschäftigt. Anders geht es kaum, denn das Laub der Knoblauch muss auch für den nächsten Prozessschritt intakt bleiben“, sagt Drubay. Die sortierten Knoblauchknollen werden dann nach Größe in eine niedrige Kiste gelegt.

Dann werden die Stränge der Knoblauchknollen von den Flechterinnen geflochten. Dies kann von 10 Knollen in einem Strang bis zu 90 Knollen variieren. Manchmal ist es notwendig, das Laub vor dem Flechten noch einmal anzufeuchten, um ihm genügend Festigkeit zu verleihen, damit es nicht bricht beim Flechten. Der letzte Schritt im Verarbeitungsprozess besteht darin, dass die Stränge zum Räuchern in speziellen Räucherkammern aufgehängt werden.

Das Räuchern von Knoblauch ist eine uralte Konservierungsmethode, die ihren Ursprung hauptsächlich in Frankreich hat. Im geschlossenen Räucherraum schwellt ein Feuer aus Eichen- oder Buchenholzspänen und es entsteht Rauch. Dabei handelt es sich um einen präzisen Vorgang, denn der Knoblauch darf nicht durchgegart sein, sondern muss ausreichend Hitze erhalten, damit er nicht mehr keimt. Die Temperatur in den Räucherkammern wird daher mit dem Klimacomputer Vision Control genau gemessen. Nach mindestens 8-9-tägiger Behandlung in der Räucherkammer ist die gewünschte Haltbarkeit erreicht. Durch das Räuchern erhält der Knoblauch außerdem eine schöne goldbraune Farbe und es entsteht ein rauchiger, besonderer Geschmack.

„Wir kombinieren in unserem Unternehmen traditionelle und neue Lagertechniken“, sagt Drubay stolz. „Mit der neuen Lagerung sind wir einen weiteren Schritt gegangen, um weiterhin ein einzigartiges regionales Qualitätsprodukt zu liefern!“