“Met de nieuwe bewaring heb ik veel meer controle over de kwaliteit van de knoflook”

De eisen die uien en knoflook aan de bewaartechniek stellen lijken veel op elkaar. Voor beide gewassen is het belangrijk dat de producten snel droog worden en op een lage relatieve luchtvochtigheid komen. Hiermee wordt bereikt dat eventuele schimmels en bacteriën zich verder kunnen uitbreiden. Ook blijft de kleur daardoor mooier. “Dat drogen wilden we beter onder controle krijgen” zegt Olivier Drubay. “Voor onze manier van werken is het heel belangrijk dat het loof van de knoflook goed droog is, maar intussen wel sterk genoeg blijft om te kunnen vlechten”. De knoflook wordt met een klembandrooier gerooid en ligt daarna op het veld om te drogen. Met de investering in de nieuwe bewaring is deze risicovolle veldperiode aanzienlijk verkort. Na het laden in kisten wordt de knoflook voor de droogwand geplaatst en wordt het droogproces door de Vision Control geregeld met de modulerende gaskachels en de automatische luikenregeling. Drubay is enthousiast over de het drogen in de bewaring: “met de nieuwe bewaring heb ik veel meer controle over de kwaliteit van de knoflook”.

De nieuwe kistenbewaarplaats is voorzien van 3 onafhankelijke cellen die allemaal zijn voorzien van een droogwand met energiezuinige ventilatoren. Totaal kan er ongeveer 1.000 ton product opgeslagen worden in “dichte” kisten. Deze hebben een extra grote palletopening zodat er veel lucht doorheen kan. De mechanische koeling met natuurlijk koudemiddel is geïnstalleerd in 2 cellen en maakt het mogelijk dat de uien op 1 °C bewaard kunnen worden en de knoflook op -3 °C.

Een deel van de 18 ha knoflook die Drubay teelt wordt al in de winterperiode geplant en de oogst kan daarom al vanaf eind juni plaatsvinden. Na de oogst wordt er gedroogd in de bewaring tot er een relatieve luchtvochtigheid van rond de 65% wordt bereikt. Daarna worden de kisten leeggestort op de sorteermachine en wordt de knoflook schoongemaakt en op maat gesorteerd. Elke knoflookbol gaat door de handen van één van de medewerkers om alle losse vellen en loof te verwijderen en de verschillende maten bij elkaar te leggen. “Dit proces vraagt nog steeds veel handwerk. Er zijn in het hoogseizoen tot wel 50 medewerkers op het bedrijf. Dat kan moeilijk anders omdat het loof aan de bol ook heel moet blijven voor de volgende stap in het proces” zegt Drubay. De gesorteerde knoflookbollen worden vervolgens per maat in een lage kist gelegd.

Daarna worden er door de vlechters strengen van de knoflookbollen gevlochten. Dit kan variëren van 10 bollen in een streng tot wel 90 bollen. Soms is het nodig om het loof nog weer te bevochtigen voor het vlechten om dit voldoende stevigheid te geven zodat het niet breekt tijdens het vlechten. De laatste stap in het verwerkingsproces is dat de strengen worden opgehangen om te worden gerookt in speciale rookkamers.

Het roken van knoflook is een eeuwenoude conserveringsmethode die vooral in Frankrijk zijn oorsprong vindt. In de afgesloten rookkamer smeult een vuur van eiken of beukenzaagsel waarbij rook vrijkomt. Dit is een secuur proces, want de knoflook mag vooral niet gaar stomen maar moet wel voldoende warmte krijgen om ervoor te zorgen dat deze niet meer gaat kiemen. De temperatuur in de rookkamers wordt daarom ook nauwkeurig gemeten met de Vision Control klimaatcomputer. Na tenminste 8 tot 9 dagen in de rookkamer te zijn behandeld is de gewenste houdbaarheid bereikt. Ook krijgt de knoflook een mooie goudbruine kleur door het roken en ontstaat er een rokerige, bijzondere smaak.

 “We combineren op ons bedrijf traditionele en nieuwe bewaartechnieken” zegt Drubay trots. “Met de nieuwe bewaring hebben we een extra stap gezet in het blijven leveren van een uniek regionaal kwaliteitsproduct!”